Die Olivenernte in der Mani
Die Ernte in der Mani erfolgt immer noch wie seit Jahrhunderten ohne Maschinen und ist in der Regel ein Familienereignis. Die ganze Familie geht am Morgen in den Olivenhain um die Oliven zu gewinnen. Alle packen mit an, denn es gibt viel zu tun. Zuerst werden unter den Olivenbäumen grosse Netze ausgelegt. Danach werden die Oliven per Hand geerntet. Gleichzeitig werden die Olivenbäume geschnitten. Die Ernte per Hand hat den Vorteil, dass die Oliven dabei nicht gequetscht und verletzt werden. Das bietet die besten Voraussetzungen für ein qualitativ hochstehendes Olivenöl. Am Mittag gibt es ein Picknick unter den Bäumen. Die geernteten Oliven werden in Körbe oder Säcke gefüllt und noch am gleichen Tag in die Ölmühle gebracht. Oft fahren die kleinen Pick-ups gefüllt mit Olivensäcken auf der Ladeflächen x-mal vom Olivenhain zur Mühle und zurück.
Die Herstellung des Olivenöls
Danach werden die Oliven im besten Fall noch am gleichen Tag zur Ölmühle transportiert und dort am spätestens am nächsten Tag weiterverarbeitet. Wenn die Oliven zwischen der Ernte und dem
Pressvorgang zu lange liegen, passiert das Gleiche wie beim Obst in der Küche. Druckstellen werden braun und in der Olive beginnen langsam Gährungsprozesse zu arbeiten. Das frische, knackige
Aroma geht dann schnell verloren und die Qualität des Olivenöls nimmt dadruch ab.
Quelle: https://www.oelea.de/olivenoel-herstellung-und-ernte
Quelle: https://www.oelea.de/olivenoel-herstellung-und-ernDie Oliven werden am
Tag der Ernte in die Ölmühle gebracht und noch gleichentags verarbeitet. Es ist wichtig, dass die Oliven nach der Ernte nicht lange herumliegen, weil sonst in der Olive Gärungsprozesse beginnen
können, was das Aroma des Olivenöls verändern kann (das frische, knackige Aroma geht verloren). Als erstes werden die Oliven gewaschen und von kleinen Ästen und Blättern getrennt. Danach werden
die Oliven ganz zerquetscht bis ein feuchter Brei entsteht. Olivenöl wird - im Gegensatz zu anderen Speiseölen - aus den ganzen Oliven gewonnen. Damit ein Olivenöl als "kaltgepresst" oder
"kaltextrahiert" bezeichnet werden kann, darf beim Herstellungsprozess die Temperatur nicht über 26°C steigen. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. So entsteht das Extra Vergine
Olivenöl, was bedeutet, dass das Öl jahrgangsrein ist und von hoher Qualität.
Die Besonderheiten von Morea
Die Morea Olivenmühle ist eine der letzten verbliebenen traditionellen Steinmühlen auf dem Peloponnes bzw. in Griechenland. Bis vor 30 Jahren der weltweite Standard der Olivenölgewinnung und in seiner Art eine Fortsetzung einer tausende Jahre alten Tradition, sind diese Mühlen heutzutage weitestgehend verschwunden. Ersetzt wurden sie durch wesentlich wirtschaftlicher arbeitende Maschinen.
So werden die Oliven heute nicht mehr mit Steinen zermahlen, sondern mit Messern oder Hammerwerkzeugen zerkleinert. Einen Pressvorgang im eigentlichen Sinn gibt es nicht mehr. Hier kommt ein sogenannter Dekanter zum Einsatz, eine Art horizontal angeordnete Zentrifuge, die permanent das Öl-Fruchtwassergemisch von den festen Bestandteilen trennt. Im Ergebnis kann so mit weniger Mitarbeitern wesentlich schneller eine größere Menge Olivenöl gewonnen werden.
Auf die Größe der Morea-Mühle bezogen bedeutet dies, dass man bei gleichem Aufwand nur etwa 10 bis 15 Prozent des Ertrags einer modernen Mühle produzieren kann und dass man dadurch nicht nur weniger Ertrag, sondern auch die doppelten Herstellungskosten hat. Wenn das Öl zu üblichen Marktpreisen an Grosshändler verkauft würde, könnte man nicht einmal die Produktionskosten erwirtschaften.
Im Video unten wird gezeigt, wie in der Morea Steinmühle das Olivenöl hergestellt wird.
(Mit freundlicher Genehmigung von Morea.)